fbpx

Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống

Cẩm Nang

Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống

Nước mắm truyền thống được chế biến từ cá biển và muối ăn. Có nhiều phương pháp chế biến nước mắm truyền thống. Tuy nhiên, tùy vào đặc điểm thổ nhưỡng, khí hậu của từng vùng miền mà người dân có thể lựa chọn cách thức chế biến thích hợp. Trong đó, phổ biến nhất là phương pháp ủ chượp gài nén và phương pháp đánh khuấy

Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống đánh khuấy

Đặc điểm của phương pháp chế biến nước mắm truyền thống này là cho muối nhiều lần vào cá, cho thêm nước lã. Kết hợp với đánh khuấy và gia nhiệt bằng cách phơi nắng cho đến khi chượp chín.

Cho muối nhiều lần để gia tăng khả năng phân giải của enzyme và vi sinh vật ở mức đô cao. Nhờ đó rút ngắn thời gian chế biến chượp. Cho muối nhiều lần là tạo điều kiện để phòng thối, tiêu diệt các vi khuẩn gây thối thông thường. Nhưng không kìm hãm khả năng hoạt động của men.

Cho thêm nước lã là cung cấp cho môi trường một lượng vi sinh vật đáng kể. Qua đó, tạo môi trường lỏng giúp cho men và vi sinh vật hoạt động được dễ dàng. Chính điều này làm cho tế bào thịt cá chóng được phân giải.

Lượng nước cho thêm vào nên vừa phải. Nếu ít quá thì tác dụng phân giải của men kém. Nhưng nếu nhiều quá thì không khống chế được vi sinh vật gây thối, đồng thời làm giảm độ đạm trong nước mắm. Vì vậy, lượng nước cho vào còn tùy thuộc đặc điểm của nguyên liệu, thường từ 20 – 30% so với cá.

Phương pháp này cho ra sản phẩm nhanh – khoảng 6-8 tháng nếu có nhiệt độ thích hợp. Tuy nhiên, do tỉ lệ đạm thối trong nước mắm khá cao. Do đó, mùi vị của nước mắm không thơm ngon đậm đà như phương pháp ủ chượp, gài nén. Công nhân thao tác không có kinh nghiệm dễ gây hỏng chượp hoặc làm chượp kém chất lượng.

Phương pháp chế biến nước mắm truyền thống ủ chượp gài nén

Cá được trộn đều đủ muối ngay từ đầu, sau đó ướp vào thùng hoặc bể rồi gài nén. Dựa vào men trong cá để phân giải protit của thịt cá, không cho nước lã và không đánh khuấy.

Đặc điểm của phương pháp này là cho muối một lần ngay từ đầu vào cá theo tỉ lệ xấp xỉ 1:3. Đoạn cho hỗn hợp vào thùng, rải thêm một lớp muối 3-5 cm trên mặt để giữ nhiệt và tránh ruồi nhặng. Gài nẹp, đè đá bên trên để nén chượp. Tiếp nhiệt tự nhiên và kéo rút, đảo “nước bổi” cho đến khi chượp chín hoàn toàn.

Khi đã cho đủ muối thì thân cá đã ngấm đủ muối. Khi đó, thân cá nát đều và chìm xuống, không còn hiện tượng trương và nổi lên nữa. Lúc đó, người ta nói cá đã “đứng cá”. Nhờ nén chặt, nhiệt nội có trong cá làm cho men hoạt động tăng lên, trung tâm tích tụ dần khí NH3, CO2, H2S… Các khí này làm cho cá trương lên, thịt cá bị xé nát nhưng xương và da vẫn còn nguyên.

Muối thẩm thấu vào cá nước tiết ra gọi là nước bổi. Khoảng 1 tháng sau thì cá chìm xuống hẳn, nước nổi lên có màu vàng, trong và xuất hiện mùi nước mắm rõ rệt, lúc đó cá đã “đứng mặt dầu”. Màu sắc của nước mắm chuyển từ màu vàng nhạt sang hẳn màu vàng đậm, nước mắm trong.

Tùy theo cách chăm sóc, chế biến khác nhau nên chất lượng nước mắm tạo thành cũng khác nhau.

Chế biến chượp theo phương pháp gài nén thì thời gian dài, từ 1 năm trở lên. Chất lượng nước mắm thơm ngon hơn, màu sắc và mùi vị nước mắm tốt hơn.

 

(Nguồn: nước mắm Lê Gia)