fbpx

Cách chế biến nước mắm cá cơm

Cẩm Nang

Cách chế biến nước mắm cá cơm

Cá cơm cũng như những loại cá biển, hải sản khác đều có thể dùng để chế biến nước mắm. Tuy nhiên, do đặc điểm riêng biệt của cá cơm nên với cách chế biến nước mắm cá cơm theo phương pháp truyền thống, cá cơm là loại cá cho chất lượng nước mắm ngon nhất, thơm nhất và có màu sắc đẹp nhất.

Dưới đây là cách chế biến nước mắm cá cơm theo phương pháp truyền thống tại Cà Ná, Ninh Thuận. Mời các bạn tham khảo:

CÁCH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM CÁ CƠM

+ Tạo chượp

Để nước mắm được thơm, ngon thì nguyên liệu là cá cơm phải tươi. Do đó, khi những ghe cá vừa cập bến, từng sọt cá cơm tươi sẽ được chuyển ngay đến cơ sở chế biến nước mắm. Ngay khi đó, cá cơm được trộn với muối ăn theo tỉ lệ 3 cá:1 muối gọi là chượp. Tỉ lệ 3 cá: 1 muối là tỉ lệ đúng và lý tưởng quyết định chất lượng nước mắm thu được. Nếu nhiều muối, chượp sẽ lâu chín. Nếu ít muối, chượp sẽ bị hỏng và nước mắm bị thối.

+ Điền chượp

Lần lượt cho chượp vào thùng ủ. Điền chượp khoảng 75-80 % dung tích thùng để tránh bị tràn khi chượp lên men. Sau khi điền chượp xong thì rải một lớp muối lên trên rồi cài vỉ tre trên mặt và xếp đá đè lên trên. Nếu không có vĩ tre và đá đè, lớp chượp trên cùng sẽ bị nổi lên trên. Lớp chượp này sẽ không được phân hủy toàn bộ, tạo điều kiện cho vi khuẩn, ruồi, nhặng xâm nhập.

+ Trộn đảo

Sau 2 ngày, lù đáy thùng gỗ được mở để rút nước bổi- loại nước dịch rỉ ra từ chượp. Nước bổi được để lắng 2 ngày và thu lớp nước trong, cho ngược vào thùng cho ngập mặt chượp. Sau đó, thùng được che kín để quá trình lên men được diễn ra. Mỗi tháng chượp sẽ được trộn đảo 1 lần.

+ Chiết rút

Sau 12 tháng, chượp chín hoàn toàn. Lúc này, lù sẽ được mở để chiết rút đợt nước mắm đầu tiên của đợt chế biến, gọi là nước mắm cốt nhỉ. Nước mắm cốt nhỉ là loại nước mắm có độ đạm cao nhất của đợt chế biến.

Tiếp theo, một lượng nước chan được châm vào để bù cho lượng nước mắm nguyên chất được rút ra, đậy kín thùng, cho chượp tiếp tục lên men trong vòng 3 tháng để thu được đợt mắm thứ 2.

Sau đợt mắm thứ 2, nước chan tiếp tục được châm vào và cho lên men trong vòng 1 tháng sẽ thu được đợt mắm thứ 3.

Nước mắm được chiết rút đầu tiên gọi là nước mắm cốt hay nước mắm nhỉ- là loại nước mắm nguyên chất có chất lượng cao nhất. Nước mắm nguyên chất cá cơm có màu vàng rơm đến nâu đỏ cánh gián, sắc trong và có mùi thơm đặc trưng, vị đậm đà và có vị ngọt, béo nhẹ của đạm cá, lượng đạm từ 25-35g/l; lượng muối bão hòa từ 250- 300 g/l. Nước mắm chiết rút từ những lần càng về sau có độ đạm, mùi, vị càng giảm dần.